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イギリスパン

これぞイギリスパン~。

これ、前にも書いたけど、今度店頭の看板になるもとの写真です。
もちろんabuさん撮影。

私のイギリスパン像は、「最もシンプルな食パン」て感じ。
香ばしい頭

シンプルだから、作るのも難しい、焼き方も難しい、


中身はほんとうに軽く、口に入れると「シュルシュル」と溶けるような味わいで、麦自体の持つ甘みとさわやかな鼻腔に抜ける風味がお気に入りです。

そんな味に近づけるために、
ミキシングは最低限=つながればOK,
しっかりフロアタイムを取って、生地は余計にいじらず、
そーっとそーっと、分割、丸め、成型、型詰めを行い、チョイ低めでじっくりホイロ、
高温で一気にしっかり焼き上げ、香ばしい皮を作って、しっとり、軽やかな中身とのコントラストを、より鮮明にする。特に頭の皮(頭皮?)はカリっと香ばしく、でも中身はとっても軽やかですぐに口の中でなくなる、そんな感じで焼きたい。

ウェルカーに変わってから、あきらかに焼き上がりが良くなった。中身と皮のコントラストが鮮明になった。(食パンもそうだけれど)

毎朝作るミックスサンドはこのイギリスパンを使っています。
はさむ素材の風味をまったく消すことなく、引き立ててくれています。

粉は3種類ほどをブレンド、まあ自分の感覚的なものだけれど、窯伸びの具合や、風味の点、食べ口ももちろん重要だから、このブレンドは今まで何度となく変えてきました。

その3種類は一つ一つなんでそれを入れてあるのか、意味がきちんとある。
パンの骨格をなすため、風味を出すため、しゃきしゃきとした食感を出すためなど、
イギリスパンにはけっこう細かい要素をうまく取り入れて作るようにずっと心がけてきた。
だからイギリスパンもいまだ進化中(と自分では勝手に思ってます)

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