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バゲット~baguette~

baguette

作り手として、常にもっとも気を使って、面倒を見る、
それでも、毎日同じものを作り続けるのだけれど、
作り飽きることのない、パン作りの奥深さを実感できる

そんなフランスパンです。

これもクレセントのバゲットですよ

上の写真2枚は、頼るべき御近所のフォトグラファー abuさんに撮ってもらったもの。

私も毎日このような端整な顔立ちのバゲットが焼けると良いんだけど、
まぁ、まだ実力不足です~、
このときはいい顔で焼けたもんだから、abuサンを呼んで、撮っていただいた次第♪

これもまた、そのうちポストカードにしてもらおう♪♪


自分の理想とするバゲットがあって、それは~、

クラスト(皮のこと)はしっかりと焼き色がついているけど、厚すぎず、とにかく香ばしく、噛むとパリッパリッ、ポロポロと砕け散るような歯切れよさがある。端っこをかじってみれば美味しく焼けたバゲットは、ホント超美味です。
焦げてても美味しいのですぜ。


で、クラム(中身のこと)はみずみずしい~、香ばしい、甘みがある(もちろん砂糖なんかは入っていない、麦本来の甘みと熟成がかもし出す甘み)、見た目は炊き立ての上質なご飯のように、つやつやとしていて、透明感がある、真っ白ではなく、少しクリーム色がかっている(これが十分に熟成している証拠)

こんなバゲットを毎日作りたい。
材料がシンプル(粉、水、イースト、塩、麦芽)だから、わずかの違いで
出来上がりが違ってきてしまいます。

生地の温度、発酵時間、それに、捏ね具合なんかは、ピンポイントで捏ね上げれるよう
生地を見ることができないと、同じものにならなかったりするのがバゲット。

だから生地の扱いも、慎重。なるべく余計にいじらないように気をつける。

パン生地って、いじると、加工硬化といって、すぐ硬くしまってしまう→余計なグルテンが形成されてしまって、ひきが出てしまい、歯切れよさが失われてしまう気がします。

そんで、いい粉を選んで(クレッセントはリスドォル100%)、酵母を大事に育てて、最低限のミキシングで、そっと発酵、そっと分割、そっと手早く丁寧に成型、で、
最後に高温でしっかり焼きこむ。

このしっかり焼きこむのが、オーブンを入れ替えたおかげで、以前にも増して、しっかり焼けるようになった気がします。
窯入れ10分後

ミキシングが弱いと、ボリュームが出にくいんだけど、ウェルカーだとしっかりと窯伸びしてくれるので助かります。

美味しく焼けてくれているので、お昼ごろには毎日お客様に食べてもらっています♪

どうぞ焼き立バゲット、お昼くらいにお越しくださいませ♪♪

この夏はバゲットに会う、リエットや、レバーペーストあたりもチャレンジしてみようかなぁ、と思っています。

バゲットを美味しく食べる、そんなものを提供できたらいいなぁと。


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